Emmanuel Galeana Hernández
Los frijoles quebrados son un platillo con un delicado aroma a epazote y unos tonos muy tenues de picor, que se sirve bien caliente y recién hechos, cotidianamente se acompaña con tortillas hechas a mano, el frijol quebrado es obtenido de la cosecha o comprado y se procesa en un metate o en su defecto en un molino de mano ya sea de fierro o de piedra. Es considerado un plato fuerte que se puede acompañar con algún otro alimento. El lugar es San Ignacio La Laguna, Tecamachalco, Puebla. Como cada día la familia Castillo Galeana se dispone a sus labores diarias, esa misma mañana el Sr. Ventura le dice a su esposa que tiene mucho antojo de unos frijoles quebrados o Claclapas como le decían las bisabuelas antiguamente, Doña Margarita le contesta que si pero que no tiene frijol y tendrá que mandar a su nieta por frijol quebrado, cuando la nieta se dispone a ir Doña Margarita le dice muy claro que pregunte si el frijol es del año, si es sí que compre y si no, pues no, ya que tiene la creencia de que el frijol debe de ser del año porque si no, no tendrá el sabor y textura característico del platillo. Ya de regreso la nieta, entrega el frijol y se incluye en la labor de cocinar los frijoles, despajándolos y limpiándolos, le platica a su nieta que antes el frijol se quebraba caseramente con un metate ya que era difícil conseguirlo. Margarita se apresura a hacer los frijoles ya que su esposo no tardara mucho en regresar del campo. También se pone a echar tortillas de mano, ya que muy temprano acostumbra ir al molino, y sabe que a don Ventura las tortillas a mano le gustan mucho y más si hace tortillas rajeteadas o totopos en forma de cuenco para acompañarlos con los frijoles.
1 Antropología de la Alimentación, Lic. En Nutrición Clínica, Complejo Regional Nororiental, Benemérita Universidad Autónoma de Puebla, aplicador de cursos de Técnico en Gastronomía en ICATEP
Doña Margarita aprendió de su madre la preparación de este delicioso platillo hace ya 54 años y comenta que para obtener este sabor inigualable se debe “preparar en olla de barro” ya que esta da un sabor muy distinto a las ollas convencionales. También menciona que ella los conoce como Frijoles quebrados pero su madre y su bisabuela los llaman como claclapas o tlatlapas, que viene de Tlapana que en náhuatl significa “Quebrar”. Más tarde al llega su esposo todos se sientan en la mesa como familia para degustar el manjar que Doña Margarita preparó que con esos aromas le abre el apetito a todo comensal, y como de costumbre el polvillo que sale de los frijoles, lo guarda para hacer una pasta que más tarde se untara en su cuero cabelludo para fortalecerlo y mantener su hermoso cabello.
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